Tarta de limón y merengue

Últimamente estoy en una etapa de masa quebrada masa sableé, y masa azucarada, todas estas masas de origen francés que son muy similares o son ligeramente diferentes y que me encantan. Un día de estos os pondré una entrada solo para estas masas, las diferencias entre ellas y las formas de prepararlas. Son muy elegantes para el paladar, nada pesadas, con un toque crujiente y enormemente versátiles. Una base hecha con cualquiera de ellas se puede rellenar con una infinidad de cremas (crema pastelera, crema de limón, de chocolate, de queso, etc.) y luego se puede adornar con alguna clase de fruta, con frutos secos, o mousses, merengues... Se consiguen infinidades de variedades de tartas o postres con una misma masa, por eso simplemente me encantan. Está la opción (si la receta nos lo permite) de preparar la base de masa quebrada, sableé o azucarada que es como una galleta, un día antes y con esto adelantar faena, y el día siguiente solo rellenarla. Se pueden aromatizar con ralladura de limón o naranja, con vainilla, canela y también se pueden enriquecer con frutos secos molidos como almendras, avellanas, pistachos etc.

La receta que os traigo hoy es una receta o un postre Ingles que básicamente se compone de una base hecha con masa azucarada, una capa de crema de limón y otra de merengue ligeramente dorado o tostado.

Esta tarta la podéis encontrar en algún libro de repostería o por Internet con el nombre de Lemon Pie, es como se escribe en Ingles y es un clásico en la repostería Inglesa. Se prepara desde el siglo XVI  y es un postre que se hizo famoso gracias a la Reina Elizabeth de Inglaterra, que lo hizo servir en los banquetes que ofrecía en su palacio. La manera tradicional de preparar este postre es en un plato hondo (típico Ingles, que ellos usan para sus pasteles dulces y saldos) y se presenta en la mesa con el mismo plato, pero con el tiempo se ha ido sofisticando su presentación y se puede preparar en un molde tartaleta, que es lo que he hecho yo y se presenta en un plato o una fuente de servir. 

Lo que más me gusta de este postre o de esta tarta es el contraste del ácido y el dulce, el toque ácido de la crema de limón y el toque dulce del merengue, me encanta esta combinación. Me parece que es una tarta muy lograda, porque con unos pocos de ingredientes, y tan simples se ha conseguido una tarta estupenda, muy elegante, chic, resultona y muy presentable para cualquier ocasión.

La receta original o por lo menos la mayoría de las recetas que he ido encontrando y probando de esta tarta, recomendaban utilizar una elevada cantidad de zumo de limón para hacer la crema de limón, será que las cosas ácidas les gustan a los Ingleses. Casi la mitad del liquido que llevaba la crema era zumo de limón, para mi gusto demasiado ácida grgrgrgr... Por eso la he ido adaptando y he ido reajustando, cambiando un poco las cantidades de los ingredientes. Hoy os traigo mi receta adaptada por decirlo de alguna manera de esta tarta de limón y que para mi es perfecta y creo que gusta mucho. Y no es porque lo diga yo, los que la han probado en mi casa amigos y familiares les ha encantado. 

Receta

Tarta de limón y merengue

Ingredientes:

(para un molde tartaleta de 28cm * 4cm) 

Para la masa (la base): 

300gr. de harina común, 110gr. de almendras molidas, 60gr. de azúcar, 1 huevo L + 1 yema L, 130 gr. de mantequilla fría y cortada en dados y una pizca de sal.

Para la crema de limón: 

12 yemas L, 75gr. de mantequilla, 120gr. de maicena, 280gr. de azúcar,  cáscara rallada fina de 3 limones, 150ml. de zumo de limón, 50ml. de zumo de naranja (la receta original no lleva zumo de naranja), 885ml. de agua (750ml.+ 135ml.), 2 cucharadas de azúcar vainillado.

Para el merengue: 

6 claras L, 330gr. de azúcar, 1 cuchara de vinagre blanco. 

Preparación la masa (la base):

• Poner en un bol la harina con las almendras, el azúcar, el huevo, la yema, la mantequilla y la sal. Trabajar con las yemas de los dedos, mezclando y juntando todos los ingredientes. Amasar un poco hasta obtener una masa homogénea. No hay que trabajar demasiado la masa. Si veis que se ha quedado demasiado seca añadirle 1 o 2 cucharadas de agua. 
• Envolverla en papel film de cocina y meterla en la nevera durante 30min.
• Pasado este tiempo sacar de la nevera y extender con la ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada.
• Forrar con la masa un molde tartaleta de 28cm con la base desmontable. Pinchar con un tenedor.

• Cubrir con papel film de cocina y meter por otra media hora en la nevera. 

Estos pasos de reposo de la masa son muy importantes, porque ayudan que la masa descanse, se relaje y no se nos encoja en el momento del horneado.

• Precalentar el horno a 170 ºC - horno con ventilador y 180 ºC - horno normal.
• Pasado el tiempo de reposo sacar de la nevera, cubrir con papel de horno y con legumbres secas o bolitas de porcelana.

• Hornear durante 20min. retirar el papel y las legumbres y terminar de hornear durante 10min. o 15min. más, depende del horno. Se tiene que dorar la masa un poquito, no demasiado. Si se hornea demasiado estará muy pesada y perderá ese toque crujiente.
• Una vez horneada sacar del horno y dejar enfriar.

Preparación crema de limón:

• Poner en un cazo 750ml. de agua, el zumo de limón y de naranja, el azúcar, y la ralladura de limón. Llevar a ebullición.
• A parte en un bol mezclar las yemas, la maicena, el azúcar vainillado, y los 135ml de agua. Mezclar hasta que la mezcla se quede homogénea. Aquí si queréis os podéis ayudar con la batidora de hacer purés (la minipimer), se bate todo, nada un momento hasta que se quede la mezcla lisa y sin grumos.
• Verter ésta mezcla en el cazo con el agua y el zumo de limón, que ya hemos puesto al fuego y hemos llevado a ebullición. Para asegurarnos que las yemas no nos coagulen rápido y gracias a la maicena no se nos formen grumos en la crema, hay que apartar el cazo del fuego en el momento cuando vamos ha echar la mezcla de yemas y maicena. Remover hasta que se mezcle todo.
• Volver a poner al fuego y cocinar durante unos minutos, a fuego lento, sin dejar de remover con unas varillas de mano o con una cuchara de madera, hasta que espese la crema.
• Apartar y enseguida añadir la mantequilla, remover hasta que haya ligado por completo con la crema.
• Verter por encima de la base preparada y muy importante, dejar enfriar por completo antes de decorar con el merengue.

Preparación merengue:

• Batir las claras con 1/3 parte del azúcar a punto de nieve.
• Añadir la 2/3 partes del azúcar y seguir batiendo hasta que las claras espesen.

• Añadir 1 cuchara de vinagre e ir añadiendo gradualmente la última 3ª parte de azúcar y batir hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y hasta que el merengue haya adquirido una consistencia densa, fuerte y un bonito color blanco y brillante. Unos 30min. he necesitado yo para llegar en este punto con mi batidora manual de dos varillas y de 500W de potencia. Si, si 30minutos contados.

• Introducir el merengue en una manga pastelera de boquilla grande, lisa o rizada y formar pequeños copos, recubriendo toda la tarta. Si no tenéis manga pastelera podéis usar una cuchara sopera, recubrir toda la tarta con el merengue haciendo unos remolinos (es como se hacia antiguamente) queda muy atractivo también.
• Tostar ligeramente el merengue con un soplete. Si no tenéis un soplete, lo podéis dorar unos instantes bajo el grill del horno bien caliente durante unos minutos, con mucho cuidado que no se os queme. Yo prefiero el soplete, porque de esta manera el merengue se mantiene firme y con el mismo cuerpo durante varios días, el horno hace que el merengue pierda un poco de su consistencia firme y con el tiempo se ira bajando un poco. Para esta tarta la consistencia del merengue tiene que ser cremosa, no seca y crujiente. Por eso lo del que el merengue se tiene que dorar solo por encima, rápido y a una temperatura elevada. No necesitamos cocinar, ni secar el merengue, solo dorarlo ligeramente.
• Desmoldamos la tarta con mucho cuidado y pasamos en un plato o una fuente de servir.

Nota:

* Si os gusta el merengue (tanto como a mi, me lo como a cucharadas) y queréis poner mas cantidad, podéis usar mas claras. Contar que por una clara necesitareis 55gr. de azúcar.

* Muy importante para hacer la masa de la base todos los ingredientes, sobre todo la mantequilla y los huevos tienen que estar bien fríos, si ponéis una cuchara o dos de agua en la masa también bien fría. Trabajarla siempre lo mínimo posible y en un ambiente frió y en una superficie de mármol si es posible o en un bol de aluminio.

* El merengue ya veis que es muy simple de hacer, es el típico merengue francés y es el que mejor le va a ésta tarta. Lo único hay que batirlo bien, hasta que se disuelva el azúcar por completo y así nos aseguraremos de que tendrá una buena firmeza. Otra cosa muy importante, hay que poner el merengue por encima de la tarta cuando la crema de limón se haya enfriado por completo. El azúcar del merengue con la calor de la crema se va convirtiendo en una especie de almíbar junto con la clara, y si algunos de vosotros habéis hecho ésta tarta alguna vez, igual habéis notado que el merengue va soltando como un liquido, como si fuera almíbar alrededor de la tarta, y se va bajando poco a poco que estéticamente es muy desagradable. Pues es por eso, porque cuando habéis cubierto la tarta con el merengue, la crema de limón estaba caliente. Si doráis el merengue bajo el grill, tenéis que hacer el mismo procedimiento, dejar que la crema se enfrié por completo y dorar el merengue durante unos instantes bajo el grill. con el horno bien caliente.

* Las cantidades de los ingredientes de ésta receta son para un molde tartaleta de 28cm de diámetro, si no tenéis un molde grande y de estas medidas (que yo soy de estas, si se hace la tarta y se pierde tiempo, más vale hacerla grande que pequeña) podéis hacer 2/3 partes de la receta para un molde tartaleta de 22cm o 23cm de diámetro.

* Esta receta os sirve también para hacer unas tartaletas pequeñas y individuales. Os saldrán unas 10 tartaletas.

* Si os gusta el sabor ácido y queréis una crema con un toque todavía más ácido, le podéis añadir a la crema más cantidad de zumo de limón. Contar que tenéis que restar la misma cantidad de agua.

* Si os da pereza preparar la masa para la base de la tarta, podéis comprar masa preparada (la brisa). Para mí siempre es mejor hacer una masa casera, ya que lo casero siempre esta más bueno y ésta masa no es nada complicada de hacer. Pero comprar una masa ya preparada es una buena solución si tenéis prisa o si os da pereza prepararla.

Biljana