marzo 09, 2013

Macarons de avellanas rellenos de crema de pistachos

Hoy os voy a hablar de la otra cara de los macarons. Los macarons o mejor dicho las bases de los macarons ya sabemos que se preparan con almendras, clara de huevo y azúcar, pero la avellana es otro fruto seco que se puede utilizar para hacer macarons. Y solo os puedo decir que me encantan las bases de macarons hechas con avellana, tienen un aroma irresistible y combinan muy bien con el chocolate y el café mmmmm... me encantan !!! Ahora hay que reconocer que la avellana tiene un sabor particular y propio más intenso, más potenciado que la almendra y esto nos frena un poquito a la hora de crear unos macarons con ciertos sabores y aromas, sobre todo aromas frutales, concretamente aromas a cítricos. Si le añadís a unas bases de macarons hechas con avellana, una ralladura de algún cítrico (limón, naranja, o lima) notareis los dos aromas, de la avellana y del cítrico. La almendra es mas neutra y nos permite crear macarons de cualquier sabor, el aroma de la almendra se funde, o se fusiona perfectamente con cualquier otro aroma que se le añade. Pero si queréis hacer unos macarons básicos, que quereis rellenar con un relleno de chocolate, o de café os recomiendo estos, los de avellana. El procedimiento de preparación es el mismo, ya veréis mas abajo que no varía nada. Incluso las cantidades de los ingredientes en la receta básica tanto de unos, como de otros, no varía nada, simplemente cambiamos un ingrediente por otro, la avellana por la almendra.

Hoy no os voy a hablar de la técnica de preparación de los macarons, que la semana pasada en la entrada de los macarons de vainilla os explique muy bien la técnica y la forma de prepararlos, echar un vistazo /Macarons de vainilla...y unos consejos.../ para recordarlo. Hoy os traigo solo la receta básica de los macarons de avellana, simplemente quiero que conozcáis esta otra faceta de los macarons. Esta receta también es prestada del libro de Sébastien Serveau, Curso de Cocina - Macarons. Yo en esta ocasión he rellenado estos macarons con una crema de pistachos, pero se pueden rellenar con la crema o el relleno que preferis. Seguro pensaréis crema de pistachos ??? Pues si, sorprendemente combina muy bien esta crema de pistachos con las bases de avellana, os la recomiendo.

Receta

Macarons de avellanas

rellenos de crema de pistachos

Ingredientes:

110 gr de avellanas tostadas

225 gr de azúcar glasé

120 gr de claras de huevo

50 gr de azúcar

Preparación:

Envejecer las claras de huevo, guardándolas durante dos días en la nevera en un recipiente sin tapar, para que deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más cantidad de claras, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8h. antes de usarlas, para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, eso si, fuera de la nevera tapadas.
Pesar por separado todos los ingredientes.
Triturar con una picadora a velocidad muy rápida las avellanas tostadas y enteras junto con el azúcar glasé, hasta conseguir un polvo muy, muy fino. Poner un poco más de avellanas unos 10 gr. más, contar que luego al tamizar la mezcla se perderá una pequeña cantidad de avellanas.
Tamizar esta mezcla dos veces. Reservar. Esto lo hacemos para conseguir unas conchas, o unas bases de macarons con una superficie lisa y brillante.
Batir las claras a velocidad máxima hasta que estén esponjosas. Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que queden a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas las claras no se tienen que caer, ni doblar, tienen que estar firmes, y de pico duro.
Echar la mezcla de avellanas y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras, e ir mezclando suavemente con una espátula de goma o silicona, con unos movimientos envolventes levantando la masa desde abajo, sin presionar mucho. Este paso es muy importante !!! Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de una Jota. Deslizaremos la espátula por las paredes del recipiente, haremos como una media luna y luego nos trasladaremos en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguiremos ... haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo ... Cuando ya veréis que la masa esta empezando a humedecerse, y las claras ya han empezado a absorber la mezcla de azúcar glasé y avellanas, empezar a mezclar un poco más enérgicamente hasta conseguir una consistencia homogénea, lisa y suelta, pero no liquida, tiene que estar densa y más bien espesita, con cuerpo. Al levantar la masa con la espátula no se tiene que cortar, y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse al caer de nuevo en el bol.
Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. Al principio si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la práctica podéis usar y una boquilla más ancha.
Hacer unos puntitos con la masa en cada esquina de las bandejas y pegar el papel por encima. Esto lo hacemos más que nada que durante el horneado no se nos levante el papel con el aire caliente del horno, y las bases o las conchas podrían perder su forma. Y el otro motivo es que podamos formar con más facilidad y con mas perfección las bases o las conchas, sin el peligro de que se nos mueva el papel.
Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 - 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudareis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel. Si deseáis en este momento podéis esparcir por encima unas avellanas o unos pistachos picaditos. Yo como en este caso he utilizado una crema de pistachos para rellenar los macarons he esparcido unos pistachos picaditos. Si los vais a rellenar con una ganache de chocolate espolvorear por encima un poco de cacao en polvo.
Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.
Dejar que las conchas se sequen en un ambiente sin humedad y cálido - Muy importante !!! Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardara en formarse de 30min. a 1h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1h. no esperáis más, ni se formara es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente la próxima vez claro, con estos macarons no podéis hacer nada. Se pueden hornear y os saldrán unas galletitas estupendas, os lo digo por experiencia.
Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.
Mientras tanto precalentar el horno. Horno normal 150 ºC, horno con ventilador 140 ºC.
Hornear con la puerta entreabierta (yo pongo una cuchara de madera) durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno. Girar la bandeja a media cocción.
Una vez horneadas sacar del horno y dejar enfriar durante 10min., luego despegar del papel y reservar hasta el momento de rellenar. Si no podéis sacarlas o despegarlas del papel con facilidad pasadle un cuchillo por debajo. En teoría se tienen que poder sacar sin problema y con facilidad.
Luego rellenar con el relleno que mas os guste y formar los macarons. Si las conchas o las bases, no os salieron todas del mismo tamaño procurar cuando formáis los macarons que las conchas sean del mismo tamaño. Yo primero formo las parejas de conchas y luego voy rellenando.

Guardar en la nevera en un recipiente, herméticamente cerrado hasta el día siguiente. Sacarlos media hora antes de consumirlos. Después de un día tienen mejor textura y están en su punto perfecto para consumirlos.

El relleno:

Yo en esta ocasión como os he dicho más arriba he utilizado una crema de pistachos. Es una crema que se vende preparada, que yo tenia por casa y era para aprovecharla, pero que va muy bien con los macarons. Tiene una consistencia como la de la nocilla, incluso sabe a nocilla con aroma a pistachos. La compre hace unas semanas de la tienda de delicatessen de Corte Ingles, como me gusta curiosear e ir probando cosas nuevas, voy adquiriendo cositas que me llaman la atención, y en esta ocasión le he sacado aprovecho a esta crema de pistachos, pero se puede aprovechar para hacer cremas, salsas, para decorar cupcakes, o incluso como relleno de una tarta.

Como el chocolate va muy bien con estas bases de avellana, os pongo la receta de la ganache de chocolate de Sébastien Serveau, que a mi me gusta mucho para rellenar estos macarons. Es una ganache preparada con leche, nata, y chocolate y con mas proporción de leche, que de nata (ya sabéis que normalmente una ganache se prepara solo con nata y chocolate). Pues el nos recomienda esta receta para los macarons porque la ganache sale mas manejable y cremosa. El chocolate que se usa es chocolate de 52% de cacao, que es un chocolate amargo y ligero, a medida que aumenta el contenido de cacao del chocolate, más firme es la ganache, puede ocurrir entonces que quede demasiado seca y para mi esta receta es perfecta, probarla de verdad.

Receta ganache de chocolate

Ingredientes:

125 gr de chocolate, 52% de cacao

30 ml de nata

125 ml de leche entera

Preparación:

Trocear el chocolate, si es chocolate en tableta. Reservar.
Poner la leche y la nata en un cazo y llevar a ebullición. Apartar, y dejar enfriar un poco.
Incorporar el chocolate cortado en trozos. Batir la mezcla con unas varillas de mano y llevarla de nuevo a ebullición, apartar enseguida.
Echar la ganache todavía caliente en un plato o en un bol, y cubrir con papel film de cocina. Esto lo hacemos para evitar la condensación y la formación de una costra.
Reservar en la nevera hasta que se cristalice o solidifique la ganache. Para que la ganache nos quede perfecta y bien cuajada hay que prepararla la víspera, o como mínimo unas 8h. antes de usarla.
Una vez tenemos nuestras bases de macarons preparadas y nuestra ganache lista para usarla, rellenamos nuestras bases y formamos los macarons. Para rellenarlas podemos usar una manga pastelera con una boquilla nº8, o una cucharita.

Observaciones:

* Aquí os pongo una foto con la picadora que tengo yo, y que uso para triturar las almendras o las avellanas en un polvo muy fino. Pero podéis usar cualquier tipo de picadora, de otra marca etc.