Tarta Selva Negra

Hola, de nuevo !!!
Llevo unos días sin aparecer por aquí. La verdad estas dos semanas he estado muy ocupada y no he tenido tiempo para nada, y hoy por fin vuelvo y además con una entrada muy completita. Os traigo la receta de esta tarta la Selva Negra, que es un clásico en el mundo de las tartas y que hice la semana pasada por mi cumpleaños. A mi personalmente me encanta, realmente es deliciosa, es una tarta de un tamaño hermoso pero nada pesada, ni empalagosa, aromática y además está elaborada con fruta de temporada - las cerezas.

La tarta Selva Negra o la Schwarzwälder Kirschtorte es una tarta de origen Alemán, es una tarta que se compone de:
- bizcocho de chocolate, emborrachado de almíbar y aromatizado con kirsch,
- relleno y cobertura de crema chantilly (nata montada azucarada y aromatizada con vainilla),
- 1 o 2 capas de guindas naturales o de frasco preparadas en almíbar ligero, y
- como adornos virutas de chocolate y guindas.
Los dos ingredientes claves para elaborar esta tarta son:
- el kirsch, y
- las guindas.
Estos dos ingredientes son el alma de esta tarta.

El kirsch es aguardiente de cerezas que está elaborado por destilación del jugo de una especie de cerezas silvestres producidas en la zona Selva Negra del estado - Baden, Alemania. Es decir para elaborar el kirsch se machaca la cereza con su piel y el hueso, se obtiene un liquido (jugo de cereza) que se lleva a fermentar, hasta convertirse en una espacie de vino y luego se destila. Es un aguardiente incoloro y de muy alta graduación alcohólica, tiene una graduación de 40% Vol. Hay que saber que el kirsch no es licor, es aguardiente, se confunde con un licor pero no tiene que ver nada. El licor de cereza tiene un color rojizo y una graduación de alcohol de 17 - 18% Vol. El kirsch en una tienda convencional cuesta encontrarlo, pero lo podéis encontrar en las tiendas especializadas de repostería clásica y tradicional, en los almacenes grandes o por Internet.
Hoy en día el aguardiente de cereza se elabora también en España y en Francia. En España se produce en Extremadura, en la zona del Valle del Jerte, y se elabora con la cereza Picota.
Si no podéis encontrar kirsch, lo podéis sustituir por marrasquino - aguardiente de guindas (30 - 35% Vol), o  por cointreau - licor de naranja (40% Vol), auque no es lo mismo es una opción muy aceptable.
En todo caso el kirsch en España se puede encontrar sin problemas, el problema lo tenemos con las guindas. Cuando os estoy hablando de las guindas no me refiero a las guindas confitadas, aquellas muy dulces y de un color rojizo claro, no, no, no... Os estoy hablando de las guindas naturales o como mucho de frasco, preparadas con un almíbar ligero.
En Alemania la tarta Selva Negra se prepara exclusivamente con guindas (Sauerkirschen), que se pueden encontrar naturales y frescas cuando es la época de la guinda, o conservadas en almíbar o en kirsch fuera de temporada, incluso se venden congeladas.
En España cuesta encontrar guindas en los mercados, o mejor dicho directamente no se venden, vamos yo no las he visto y mira que las he estado buscado. Y en los supermercados las únicas que se pueden encontrar con facilidad son las confitadas. Si tenéis suerte y tenéis algún amigo que tiene un huerto o una parcela y tiene un guindo plantado, le podéis pedir un puñado para hacer esta tarta, o si os gusta pasear por el monte quizá tenéis la suerte y encontráis un guindo silvestre, pero encontrar guindas naturales para comprar es una verdadera odisea.
Leyendo esto seguro pensareis:
- ¿Pero guinda no es lo mismo que cereza?, o
- ¿No es lo mismo si la tarta se prepara con cerezas, si las guindas y las cerezas se parecen?.
Pues no, no es lo mismo, primero guinda no es lo mismo que cereza y más abajo os doy una explicación detallada sobre el origen y las características de la guinda. La guinda es una fruta muy aromática, carnosa, y de sabor ácido muy potenciado, buenísima para usarla en repostería y a mí me recuerda más a un fruto del bosque, que a una fruta.

Entonces, si para disfrutar de esta tarta en su máximo esplendor lo suyo es prepararla con guindas y aquí cuesta encontrarlas os preguntareis ¿¿que otras opciones tenemos por aquí para poder acercarnos un poco a este sabor autentico de la Selva Negra??
Pues os pongo unas cuantas opciones que creo que os serán de gran utilidad.

Opción nº1: Guindas al kirsch, las hay en el Lidl.
Opción nº2: Cerezas ácidas en aguardiente, las hay en El Corte Ingles (tienda de productos Gourmet).
Estas dos opciones son muy arriesgadas, ya que la guinda está totalmente emborrachada en alcohol. No son recomendables para los niños y la verdad nos alejan mucho del sabor autentico de la Selva Negra, pero son dos opciones muy al alcance. Además si os cuesta encontrar el kirsch tenéis la opción dos en una, guindas y kirsch.

Opción nº3: Cerezas ácidas en almíbar, las hay en el Lidl, opción bastante aceptable. También las podéis encontrar en aquellas tiendas que venden productos artesanales y productos Gourmet, productos auténticos y con denominación de origen, de cada zona del país y fuera del país. Incluso si no las tienen le podéis pedir al dueño de la tienda que os las pida. Yo voy en una tienda de estas muy a menudo por aquí (que por cierto tienen de todo, vinos, quesos variados, latas, caviar, pastas de toda clase y de todo que os podéis imaginar) y he pedido muchos productos que no se suelen encontrar por aquí y me han encontrado de todo. Las navidades pasadas les pedí que me trajeran cerezas en almíbar y me consiguieron picota en almíbar. Haber si vosotros tenis la misma suerte que yo.

Opción nº4: Cereza picota natural. Esta cereza tiene denominación de origen del Valle del Jerte, Extremadura, por lo tanto se suele ver por aquí en los mercados y en los supermercados, de echo la hay en el Eroski y en el Caprabo. Es una cereza, carnosa, aromática, y de sabor dulce con un fondo ácido. Además con un buen cuerpo, y permite cualquier tratamiento.

Opción nº5: Cerezas ácidas naturales, estas son unas cerezas híbridas, con unas características a la cereza común y con un color rojo oscuro, pero con el sabor ácido-dulzón casi parecido al de la guinda ácido- dulzona. Se pueden encontrar en los mercados y en los supermercados o en las fruterías, aunque no se suelen ver mucho. Hablar con vuestro frutero y comentarle el tema seguro os las podrá encontrar, además son más baratas, se ve que a la gente no les gustan mucho las cerezas ácidas. Son las que utilizo yo, a mi me las trae un amigo nuestro que tiene un finca de cerezos, las cultiva y tiene unos cuantos árboles de estas cerezas ácidas y la verdad de momento son las únicas que me convencen para preparar esta tarta.

En esta foto os enseño las cerezas que me trae nuestro amigo, las de la izquierda son las ácidas y las de la derecha son las dulces. Aunque las primeras tienen un color más oscuro no son nada dulces, la apariencia engaña. Una lastima que en la foto no se aprecia el tamaño de las cerezas, porque tienen un tamaño bien hermoso, además son duritas y muy carnosas.

Opción nº6: Macerar las cerezas (dulces o ácidas) vosotros mismos en ron, licor, o en aguardiente. Es lo que hago yo. Una opción fácil y muy al alcance, además resultona. Las cerezas no se emborrachan con el ron, o el aguardiente, solo se aromatizan. Opción aceptable para los niños también, ya que la proporción de alcohol es muy pequeña. En todo caso y para ésta opción buscar unas cerezas sanas, duritas y carnosas, y no muy aguadas.
Más abajo os pongo la receta y la explicación como macerar las cerezas.

Opción nº7: Mermelada de cerezas, hay mermelada de cereza de la marca - La Vieja Fábrica. Y si, si, mermelada, más vale preparar esta tarta con mermelada, que con cerezas dulces y naturales y sin ningún tratamiento, hay que aromatizarlas como sea. Y encima si son cerezas poco aromáticas y con bastante proporción de agua, no le aportarían ningún sabor a esta tarta, se perderían, desaparecerían prácticamente entre el bizcocho y la crema chantilly, la tarta se quedara como muy sosa, incluso aburrida.

Solo espero que estos apuntes os sean de gran ayuda. Hay que tener en cuenta que cuando hacemos un dulce de alguna parte concreta del mundo y si se necesita algún ingrediente especial de la misma zona de donde proviene el dulce y el mismo ingrediente carece de existencia en la zona donde vivimos, por mucho que intentemos a sustituirlo nunca vamos a conseguir la autentica identidad del dulce. Pero si sustituyendo ese ingrediente por otro similar, nos ayudamos a acercarnos aunque sea un poco a su verdadera identidad y a su esencia, pues ya hemos logrado bastante, y el resultado no va a ser tan defraudador.
Solo os diré de las opciones anteriormente indicadas, elegir la opción que creéis que mejor se acerca a vuestros gustos, creerme solo así disfrutareis al máximo degustando esta tarta, la Selva Negra.

Receta

Tarta Selva Negra

Ingredientes para el bizcocho:

7 huevos M

170 gr de azúcar

130 gr de harina común

1 pizca de sal

60 gr de cacao puro, sin azucares añadidos

20 gr de maicena

60 ml de leche

60 ml de aceite de oliva suave

Ingredientes para el almíbar:

150 gr de azúcar

150 gr de agua

60 ml - 100 ml de kirsch, a gusto (en su defecto cointreau)

Ingredienetes para el relleno:

1l de nata para montar, 35% MG

100 gr de azúcar

1 vaina de vainilla de Madagascar

60 gr de chocolate negro (virutas)

Más cerezas maceradas 
- ingredientes:

800 gr de cerezas deshuesadas (si podéis encontrar guindas mejor)

4 cucharadas de azúcar blanco

8 cucharadas de kirsch (en su defecto cointreau)

Ingredientes para la cobertura y la decoración:

40 gr de chocolate negro (virutas)

450 ml de nata para montar 35% MG

45 gr de azúcar

15 - 17 cerezas enteras y con el rabito

1 cucharada de azúcar glasé

Preparación bizcocho:

• Precalentar el horno (con ventilador) a 160ºC, y (horno normal) a 170ºC calor arriba y abajo.
• Preparar un molde de 26cm de diámetro y forrar con papel de horno.
• Tamizar juntos la harina, el cacao, la maicena y la sal. Reservar.
• Batir los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas, a potencia máxima), durante 6-7 minutos o hasta que la mezcla blanquee, se espese y triplique su volumen.
• Añadir poco a poco la mezcla de la harina, el cacao, la maicena y la sal, e ir mezclando con una espátula de goma (lengua) con unos movimientos envolventes y suaves, con mucho cuidado de no bajar el aire incorporado a los huevos, si no el bizcocho no os saldrá esponjoso y alto.

• Por ultimo añadir el aceite y la leche, y mezclar también con una espátula de goma (lengua) en forma envolvente y el tiempo justo, solo hasta que se integren nada más.
• Verter la masa en el molde previamente preparado y hornear durante 40 - 45 minutos. En todo caso comprobar con un palillo, si sale limpio sin restos de la masa el bizcocho ésta cocido, si sale con restos de la masa dejar en el horno un rato más. Importante, no hay que abrir el horno antes de los 30 minutos de cocción.
• Una vez horneado el bizcocho, lo dejaremos enfriar 15 minutos en el molde y luego lo desmoldaremos. Una vez desmoldado dejar enfriar por completo, sobre una rejilla.

Preparación relleno:

El día anterior hay que preparar las cerezas maceradas y también hay que dejar la nata a que se vaya infusionando (perfumando, aromatizando) con la vainilla.

a) Macerar las cerezas:

• Lavar y deshuesar las cerezas, con la ayuda de un utensilio especial y apto para este trabajo (os pongo una foto por si no lo conocéis), o partirlas con un cuchillo pequeño y sacar el hueso. 

• Colocar en un recipiente, añadir el azúcar y el kirsch (en su defecto usar cointreau), remover para que se mezcle todo bien. Es muy importante que todas las cerezas se impregnen bien del aguardiente o del licor de naranja. Usar un recipiente plano y ancho y dejar reposar las cerezas en una capa, no las amontonáis una sobre otra, porque entonces no se van a macerar adecuadamente.
• Tapar y guardar en la nevera durante 24 horas, remover de vez en cuando. Media hora antes de montar la tarta colar las cerezas. Ya veréis que durante la maceración soltaran como un liquido, un caldito, guardarlo está buenísimo lo podéis aprovechar también. 

b) Aromatizar la nata:

• Calentar la nata (1000ml + 450ml = 1450ml) junto con la vaina de vainilla, y llevar casi a punto de ebullición. ¿Que quiere decir esto? Casi a punto de ebullición quiere decir, que tenéis que calentar la nata, pero no dejar que hierva, cuando ya veis que empiezan a aparecer las primeras burbujas apartar del fuego, tapar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

• Una vez enfriada colar, para eliminar impurezas. Sacar la vaina de vainilla, raspar las semillas de la vaina e introducir a la nata, introducir también la vaina aunque habéis sacado previamente las semillas. Guardar en la nevera, hasta el día siguiente. 
• El día siguiente sacar la nata de la nevera, extraer la vaina y montarla junto con los 145gr de azúcar (con la ayuda de la batidora eléctrica de dos varillas). Montarla encima de un cuenco con hielo, para ayudar que se monte más rápido.

Necesitareis más tiempo para montar la nata de lo normal, ya que al llevarla casi a punto de ebullición, parte de la grasa se ablanda y como que pierde un poco de cuerpo, pero paciencia, ya veréis como poco a poco ira cogiendo cuerpo. Si quieres, podéis utilizar estabilizante de nata, aunque no hace falta usarlo, vamos yo no lo uso nunca, todo es cuestión de práctica. Es muy importante saber cuando hay que parar de batir la nata, sobre todo no hay que pasarse con el batido, si no la nata se os cortara. 
¿Como saber esto? 
Pues Cuando ya veis que la nata empieza a agarrarse a las varillas de la batidora, de tal forma como que se está recogiendo de las paredes del recipiente, y se amontona en las puntas de las varillas y va cambiando de brillo, de muy brillante a satinado, y tiene un espesor hasta tal punto que se puede marcar una línea con un cuchillo y esta no desaparece, parar de batir, esta montada. 
Ahora os digo una cosa más, no os preocupéis, la nata no se va a cortar de un momento a otro, desde el momento que se pude decir que está bien montada y con un buen cuerpo, hasta que se pueda convertir en mantequilla o se pueda cortar, hay un intervalo de dos o tres minutos batiendo. O sea no tengáis miedo y no la dejéis semi - montada o poco montada, por miedo de que se os pueda cortar. 
O lo contrario, no la batáis demasiado por miedo de que la nata se os pueda ablandar y pierda su cuerpo, una vez montada. Eso no depende del batido solo, si la nata es una buena nata y con una materia grasa de 35% como mínimo, no tendréis problema se montara bien y tendrá un buen cuerpo, gracias a la grasa que contiene. Pero si es nata ligera o light, no esperéis grandes resultados, por mucho que intentéis a conseguir una nata montada con un buen cuerpo, no lo vais a conseguir. 
La nata ligera o light se puede utilizar para adornar postres de una forma sencilla, para preparar otras cremas o para cubrir un pastel, pero para rellenar pasteles en capas, o para hacer decoraciones especificas con la manga pastelera, o incluso para preparar mousses y según que cremas, no es muy recomendable, ya que no tiene mucha estabilidad, en este caso hay que acudir a la nata grasienta como digo yo, a la nata con una materia grasa de 35%  como mínimo.

Preparación almíbar:

• Verter el azúcar y el agua en un cazo y llevar al fuego.
• Hervir durante 5 minutos a fuego medio. Hay que conseguir un almíbar ligero.
• Retirar del fuego y perfumar con el kirsch. Reservar hasta su utilización.

Preparación la decoración:

• Lavar unas 15 - 17 cerezas enteras y con el rabito. Reservar.
• Hacer con el chocolate (60gr + 40gr = 100gr) unos rulos o unas virutas, con la ayuda de un pelador de verduras, como este en la foto.

Montaje:

1. Partir el bizcocho en dos discos, con la ayuda de un cuchillo cierra o con un utensilio especial para esto.

2. Poner un disco de bizcocho en el plato donde se va a servir la tarta, y con la ayuda de un pincel de cocina humedecer con la mitad del caldito que han soltado las cerezas con el maceramiento, y con una parte del almíbar. Si os gusta que los bizcochos sean bien mojaditos, emborracharlos bien con el almíbar.
Cubrir con una capa fina de crema chantilly y con la mitad de las cerezas. Esparcir virutas de chocolate y cubrir con el otro disco de bizcocho.

3. Repetir el mismo procedimiento. Mojar el bizcocho con el caldito de las cerezas y con el almíbar y cubrir con la crema chantilly, con una capa de cerezas y virutas de chocolate (yo le pongo dos capas de cerezas, hay quien prefiere ponerle solo una capa, entre los dos bizcochos). Alisar la superficie con otra capa fina de crema chantilly y guardar en el frigorífico por 1hora, antes de decorar la tarta, para que vaya cogiendo cuerpo.

4. Pasada la hora de reposo en el frigorífico, decorar con la crema chantilly que teníamos reservada para la decoración (con la ayuda de una manga pastelera, provista de una boquilla rizada o lisa). Por último decorar con virutas de chocolate y con las cerezas enteras y con el rabito. Espolvorear con azúcar glasé, para dar un efecto como a nevado y ya esta con esto hemos terminado !!!

Guardar la tarta en el frigorífico como mínimo unas 4 horas antes de consumirla, estará más buena.

Espero que os haya gustado la receta de hoy.
Para terminar, una detallada explicación sobre el origen y las características de la guinda, ya que es la protagonista en la receta de hoy, y además no se conoce mucho por aquí.

La pregunta es : ¿¿¿ Que es la guinda ???
Pues la guinda es el fruto del guindo (prunus cerasus), y la cereza del cerezo (prunus avium). Pertenece al genero prunus, el ciruelo, cuyos frutos son las ciruelas. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. Cerezas y guindas son especies distintas aunque hay híbridos de ambas. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. 
El guindo se cree que se origino como un híbrido natural entre prunus avium (cerezo silvestre y dulce, de monte) y prunus fruticosa (cerezo enano, silvestre) en las montañas de Europa del Este o en el sudeste de Asia, donde las dos especies están en contacto. Hay datos de su existencia dese al año 300 antes del cristo, o sea los griegos y los romanos conocían el guindo también.

Del prunus avium que también es llamado cerezo silvestre y dulce, o cerezo de monte, se derivan la mayoría de los cultivares comerciales de cereza. O lo que es lo mismo, de este árbol provienen hoy en día las cerezas cultivadas tal y como las conocemos. Este árbol el cerezo silvestre y dulce es de gran volumen y alcanza los 30 metros de altura. El fruto del cerezo silvestre varia de un amarillo rojo hasta rojo oscuro, es de forma redonda y tiene un sabor ácido - dulce.
El prunis fruticosa o como se le conoce también el cerezo enano, es un arbusto silvestre de 1 - 2 metros de altura y de anchura. Aunque es un arbusto, pertenece a la familia de las rosáceas. La fruta de este arbusto puede variar de u color rojo claro, a rojo oscuro, y tiene un sabor ácido hasta agrio, es de un tamaño de 8 -25 mm y de forma redonda o alargada.

El guindo (el árbol), de tamaño es algo entremedio de estas dos especies, es mucho más pequeño que el cerezo, normalmente alcanza una altura de 4 - 10 metros y también es un árbol que soporta muy bien las temperaturas bajas, hasta -35ºC.
Al ser fruto de estas dos especies la fruta del guindo, o sea la guinda, ha adquirido la forma y el color de la cereza dulce silvestre, y el sabor ácido y el aroma tan característico, muy marcado a silvestre, del cerezo enano y arbusto.
La guinda es una fruta de verano (de finales de mayo, hasta finales de agosto). Es una fruta muy carnosa, su carne es muy jugosa, su piel por norma general es de un color rojo intenso o rojizo oscuro, como el vino tinto, su aspecto es muy parecido al de la cereza, es más pequeña de tamaño, y el tallo lo tiene más corto que la cereza. Es una fruta muy aromática y muy sabrosa, de sabor ácido muy marcado.
Conclusión, guinda no es lo mismo que cereza. La guinda y la cereza más que hermanas se pude decir que son primas hermanas, y aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior, poseen sabor distinto. La guinda tiene como he dicho un sabor ácido muy marcado y la cereza por norma general es dulce. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería, aunque hay variedades de guindas que son más dulzonas y pueden adoptar esa función de fruta de mesa.

Espero haberos aclarado un poco este tema de las guindas y de las cerezas y la diferencia entre estas dos frutas. Que lastima que por aquí cuesta encontrar guindas, yo que he crecido con un guindo en la casa de mis padres, la verdad echo de menos esa fruta, sobre todo a la hora de hacer repostería.
Mis padres tenían plantado un guindo en su casa hasta hace poco, y mi madre hacia con estas guindas de todo que os podéis imaginar y más. Hacia mermelada, compota, confitura y dejaba la guinda casi entera en la confitura, buenísima aquella confitura yo nunca había comido nada igual, preparaba también guindas en almíbar, etc... Vamos le sacaba el máximo rendimiento, hasta hacia un licor casero y muy aromático que se tomaba caliente. Que recuerdos !!!

Solo espero que os habéis divertido con esta entrada, también que habéis aprendido algo nuevo, como dice mi amiga del facebook María Pilar: - una nunca se va a la cama sin aprender algo nuevo !!!

Y antes de terminar le quiero dar las gracias a María Pilar !!!!
Este truco de perfumar la nata, me refiero a calentarla el día anterior con la vainilla, infusionarla, enfriarla de nuevo y montarla el día siguiente, me lo ha pasado ella. Se ve que se lo dio un pastelero alemán (ella es una Española, que vive en Alemania), y con su permiso lo he compartido con vosotros por aquí.
La verdad a mí nunca se me había ocurrido perfumar la nata de esta forma. Cuando ella me lo comentó pensé:
¿¿Será posible esto??
¿¿No pierde la nata parte de sus cualidades y de su grasa al calentarla, se podrá montar luego con facilidad??
Pues al comentarme esto he decidido comprobar esta teoría, y al comprobar que ha funcionado vamos es excepcional, la nata tiene un aroma a vainilla exquisito la verdad, que no se consigue de ninguna otra forma, comparto este truco con vosotros por aquí. Igual algunos ya conocíais este truco o esta forma de perfumar la nata, yo desde luego que no, y mira que hago repostería y que he leído libros de repostería.
Desde aquí le doy las gracias a María Pilar por este gesto tan generoso.
¡¡Un beso María Pilar y gracias!!
Ella es una bloguera también tiene un blog estupendo, y si la queréis conocer y su blog también comparto este enlace con el nombre de su blog Cookies-olé, para que podáis entrar desde aquí y podáis disfrutar de sus maravillas. Y si necesitáis un poco de orden y organización en vuestros armarios, de verdad no dudar en visitar su blog, tiene unos truquitos y unos consejos que os vendrán de maravilla.

Un beso también a todos vosotros que estáis leyendo estos tostones de entradas y solo deciros, si habéis llegado hasta aquí sois lo más, y os lo agradezco muchísimo !!!
Cualquier consulta, ya sabéis, estoy por aquí.

Hasta pronto, corazones !!!
Biljana