Macarons de Plátano

Hoy os traigo un bocado de lujo, una verdadera delicia para el paladar, unos macarons rellenos de crema de plátano.
Esta crema de plátano se elabora a base de salsa de toffee y puré de plátano, y está enriquecida con chocolate blanco. ¿Os podéis imaginar lo deliciosa que es? 

Para que tengáis una idea a que sabe, os puedo decir que me recuerda a la tarta Banoffee, a esta mezcla de dulce de leche y plátano. O incluso recuerda a un dulce de leche con un ligero aroma a plátano. Delicioso, ¿verdad?

Cuando vi por primera vez la receta de esta crema en el libro "Repostería" de Christophe Felder, pensé: 

- ¡Que buena pinta, tiene que estar riquísima! 

Y vaya si lo está, me la como a cucharadas de lo buena que está. Además la he utilizado como relleno para Layer Cakes y como cobertura para cupcakes y queda excepcional. 

Respecto a los macarons, llevaba como un año sin hacer macarons. De estar enganchadísima a ellos durante una época y tener en la nevera siempre algún tupper con macarons, me he pasado a no hacerlos por completo. Yo creía que la magia que envuelve el mundo macaronil, ya no me entusiasmaba. Creía que como los tenía dominados pues que ya no me apasionaban, que se había perdido la pasión y el amor que sentía hacia estos bocaditos.

¡Y que equivocada estaba!

Nada más pensar que llevaba tiempo sin hacerlos y que me apetecía comer alguno se me ilumino la cara. Estaba súper entusiasmada con la idea. Y no se si estaba más entusiasmada con la idea  de prepararlos o con el hecho de disfrutar de ellos comiéndolos.

Elegí una mañana tranquila que tenía para prepararlos, para evitar que nadie me interrumpiera y molestara, y aquella mañana se la dediqué exclusivamente a ellos. Prepare los ingredientes con mucho mimo, los utensilios necesarios y me puse a ello. Disfrute como una niña... y si, disfrute preparándolos y comiéndolos :)
En este momento me di cuenta, que el amor que sentía hacía estas bellezas estaba ahí, que nunca se había acabado y perdurará para siempre.

Aunque suene muy poético todo esto sinceramente es lo que siento. No se a vosotros, pero a mi los macarons me pueden. Con su apariencia tan elegante, sofisticada y perfecta creo que pocos se les resisten.

Para mí, son la perfección pura en un bocado. No pueden ser más bellos y más irresistibles. 

Así que, públicamente me declaro, "una fan de los macarons".

Para los que no lo sepan los macarons provienen de Francia, y son unos pastelitos formados de dos galletas (conchas) de poco grosor, unidas por una crema, ganache o mermelada. Las bases de las conchas se preparan solo con claras de huevo, azúcar y harina de almendras.
Hay dos formas básicas para elaborar los macarons. Una es a base de merengue francés y la otra a base de merengue italiano. Yo casi siempre uso el merengue francés para su preparación. Me parece más sencilla y más rápida esta forma de preparación. Por supuesto las dos formas son válidas y sumamente exitosas en cuanto al resultado final. 

Si todavía no os habéis animado con los macarons, os animo a ello, no os podéis perder estas exquisiteces. Aunque al principio su preparación nos pueda parecer complicada e incluso imposible, practicando un poco y siguiendo unos pasos claves todo será cosa de niños. 

Receta

Macarons de plátano

(para 45 macarons)

Ingredientes para la crema (el relleno) de plátano:

150 gr de plátano (solo la carne) 

2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharada de ron

60 gr de azúcar

40 ml de nata liquida templada (que no esté fría)

30 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

200 gr de chocolate blanco, troceado

Preparación:

• Batir (con la minipimer) el plátano con el zumo de limón y el ron. Reservar.
• Poner el azúcar en un cazo y hacer un caramelo. Intentar que no quede muy oscuro.
• Apartar el caramelo del fuego e añadir la nata sin dejar de remover. Mezclar bien. 
• Añadir la pulpa de plátano y mezclar.
• Llevar de nuevo al fuego e incorporar la mantequilla. Mezclar y cuando la mantequilla se haya integrado por completo, apartar del fuego.
• Añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que se disuelva.
• Terminar de integrar todo batiendo con la batidora.
• Dejar enfriar durante  5 - 6 horas.
• Una vez se haya enfriado el relleno lo podemos utilizar tal cual o lo podemos batir un poco con la batidora eléctrica de dos varillas. Con esto le aportaríamos una textura diferente, más airosa e espumosa.

Ingredientes para las bases (las conchas) de los macarons:

140 gr de almendra en polvo

280 gr de azúcar glasé

150 gr de claras de huevo envejecidas*

65 gr de azúcar 

una pizca de colorante amarillo en polvo

*Envejecer las claras de huevo, guardándolas durante 2 - 3 días en la nevera en un recipiente sin tapar, para que deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más de cantidad de claras que lo necesario en la receta, porque cuando se deshidratan pierden peso. 

Preparación:

• Preparar tres bandejas de horno con papel de horno (sulfurizado).
• Triturar la almendra en polvo junto con el azúcar glasé (a velocidad rápida), hasta obtener un polvo muy fino. 
• Añadir el colorante en polvo y tamizar la mezcla dos veces. Reservar.
• Batir las claras un poco, e añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue firme.
• Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando suavemente con una espátula de goma y con movimientos envolventes, hasta que la mezcla de almendra y azúcar se haya incorporado por completo a las claras batidas. 

{Este paso es muy importante, define el éxito de la preparación y se le conoce  como macaronage.}

a) Hay que intentar mezclar la masa con movimientos envolventes y en una sola dirección, levantándola desde abajo sin apretarla mucho, para no perder el aire que le hemos incorporado a las claras con el batido. También hay que mencionar que la masa bajara un poco, es normal, no hay que alarmarse.   b) No hay que pasarse de mezclado, ya que la masa tiene que estar suelta pero no demasiado liquida, es importante que quede en su punto. Cuando levantemos la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera una cinta, al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Éste es el llamado punto de cinta. Para llegar a este punto son suficientes unas 15 vueltas de mezclado. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta.

• Pasar la masa a la manga pastelera, provista de una boquilla nº 8 lisa y formar los macarons.
• Presionar la manga pastelera e ir formando unas conchas (bolas) de forma regular y un tamaño de 2 - 3 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no somos expertos con la manga pastelera podemos dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que nos servirán como guía y así nos aseguraremos que los macarons nos salgan todos del mismo tamaño. 
• Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.

{Otro paso importante, dejar secar los macarons.}  

Dejamos secar a temperatura ambiente y en un ambiente seco, hasta que la capa de arriba quede seca y lisa. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el famoso pie del macaron. Por norma general la costra tarda en formarse de 30min. a 1h, pero puede tardar hasta 2 horas, ya que esto depende mucho del clima y la humedad en el ambiente. Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.

• Una vez se haya formado la costra, precalentar el horno a 140ºC (con ventilador), o a 150ºC (horno convencional, calor arriba y abajo). 
• Hornear con la puerta entre abierta. Yo pongo una cuchara de madera en la puerta y la abro un dedo solo, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se irá formando dentro del horno. Hornear durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno. 

{Es muy importante el horneado también.}  

Si nos pasamos con el horneado los macarons nos saldrán muy secos y duros, incluso con un color feo. Si les falta tiempo estarán huecos por dentro y se pegaran en el papel, nos costara despegarlos porque una parte de la masa no se habría horneado bien, no habría subido del todo. Para comprobar si están horneados podemos hacer una prueba sacando una concha. Si está húmeda, deformada y no está lisa por debajo y se queda una parte pegada de la masa en el papel, es porque no están horneadas del todo, les faltan unos minutos más de cocción.

• Una vez horneados los sacamos del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Cuando estén completamente fríos los traspasamos a una rejilla.

Montaje:

Una vez tenemos la crema y los macarons listos pasamos al montaje.

• Disponemos los macarons sobre una bandeja y a la mitad de ellos le daremos la vuelta. 
• Llenamos una manga pastelera con crema de plátano y rellenamos los macarons (a los que le hemos dado la vuelta) con la crema.
• Ponemos por encima de estos los macarons vacíos (sin crema) y apretamos ligeramente para que se peguen bien, y ya los tenemos listos.
• Guardamos en la nevera. 

Para consumirlos en su punto perfecto, lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumir.

Observaciones:

○ Para que las claras se puedan batir bien y más rápido es muy importante que estén a temperatura ambiente y sin nada de yema o grasa. 

○ También a la hora de batir las claras todos los utensilios deben de estar impecablemente limpios, secos y libres de aceite o grasa.

○ Para colorear la masa de los macarons hay que utilizar colorantes en polvo, en pasta o en gel.

○ La humedad es el enemigo nº1 de los macarons, por eso se han de dejar secar en un ambiente seco y con poca humedad. 

○ Para conseguir que los macarons tengan una superficie terciopelada y lisa, hay que triturar la almendra muy fina.

No me digáis que no os ha llamado la atención esta receta.
Animaros a prepararla !!!

¡Hasta pronto!
Besos!
Biljana