Tarta de limón y merengue (versión II)

Hola de nuevo !!! A día de hoy es muy raro que no sepáis (sobre todo si me seguís desde el principio) el dulce amor que siento por la combinación limón - merengue. Es una de mis favoritas (entre tantas otras...).
La verdad, esta combinación o te gusta o no te gusta nada, y a mí me fascina. Y mira que al principio cuando descubrí que el limón se llevaba muy bien con el merengue, no me atraía mucho, ya que la crema de limón en casi todas las recetas de Pies, tartas o cupcakes... la encontraba demasiado ácida. Pero, desde que tengo mi truco para aligerarla un poquito (me refiero en sabor y acidez), me encanta. El truco consiste en añadir a la crema una cuarta parte o una parte de agua en vez de zumo de limón, y oye, la cosa parece otra.

He hecho todas las versiones posibles, existentes e inimaginables, de postres, tartas y tartaletas de limón y merengue. De hecho, en el Blog tenéis unas cuantas recetas con esta combinación (Vasitos de limón y merengue, Cupcakes de limón y merengue, Lemon Merengue Layer Cake, Tarta de limón y merengue, Lemon Pie, etc.).

El otro día me apetecía hacer algo así, sobre todo por variar un poco en presentación. He preparado una base de sablée un poco mas gruesa y plana (sin bordes, me refiero que no está horneada como si fuera una tartaleta), la he cubierto de crema de limón o lemon curd clásico (y digo clásico porque la crema en esta ocasión está preparada con huevo, zumo de limón y mantequilla, sin leche condesada, ni maicena, tal y como se hace la clásica lemon curd) y la he cubierto de merengue francés, el cual en esta ocasión he espolvoreado con azúcar glasé en vez de tostarlo.
Sólo deciros que nos ha encantado en casa. El azúcar glasé le aporta un toque crujiente muy especial a la tarta, quizá no se nota en las primearas horas de hacerla, pero si pasadas unas horas, es pura magia.

La base de sablée quizá la encontraréis demasiado pesada con este grosor (sobre todo si no os gustan mucho las bases de galletas o masas quebradas), pero lo que podéis hacer es estirarla un poco más fina y hornearla (a ciegas) en un molde tipo tartaleta, así quedará más fina y no la encontraréis como demasiado pesada para el paladar. 

Con las sablées o las masas quebradas lo que pasa es que si se trabajan demasiado pueden quedar demasiado pesadas, y en vez de crujientes se vuelven duras. Si no sois muy expertos en hacer masas quebradas podéis comprar la masa hecha, así evitáis que la tarta os quede mal. 

En cualquier caso os recomiendo que probéis esta tarta, si no os habéis atrevido con estos sabores, os aseguro una vez la probéis volveréis a repetir. 

Receta

Tarta de limón y merengue

(versión II)

Ingredientes crema de limón  (lemon curd):

la ralladura de 4 limones

135 ml de zumo de limón

40 ml de agua

120 gr de yemas de huevo

125 gr de huevo entero

180 gr de azúcar blanco

120 gr de mantequilla

Ingredientes masa sablée:

400 gr de harina floja

200 gr de mantequilla fría, cortada en dados

100 gr de azúcar glasé

50 gr de huevo entero

las semillas de 1/2 vaina de vainilla

2 gr de sal

Ingredienetes merengue suizo:

250 gr de azúcar blanco

170  gr de claras de huevo

Preparación crema de limón (lemon curd):

• Lo primero que hay que preparar es la crema de limón, ya que hay que dejarla enfriar durante unas horas antes de poder utilizarla. Para ello, mezclar el zumo de limón, el agua, la ralladura y el azúcar en un cazo, calentar al fuego hasta que llegue al punto de ebullición.
• Batir un poco los huevos y las yemas (muy poquito, como si fuera para una tortilla), y añadir poco a poco los huevos batidos al almíbar, fuera del fuego. 
• Mezclar bien y cocer todo junto al baño maría, hasta que la crema coja consistencia. No parar de remover la mezcla con unas varillas de mano ni un segundo, para evitar que se nos haga grumos. 

Hay que tener un poco de paciencia, la crema irá cuajando poco a poco. Aunque al principio nos pueda parecer imposible que pueda cuajar, pasados 7 - 8 minutos veremos que ha cambiado totalmente de consistencia. No dejar que hierva ni que el bol toque el agua. Es preferible hacerla con el vapor del agua, para que el huevo no coagule antes del tiempo, porque sino en vez de una crema lisa y homogénea, conseguiremos una crema llena de grumos y partículas de huevo cocido.

• Dejar que se enfríe hasta unos 50ºC más o menos y por último añadirle la mantequilla (que tendremos a temperatura ambiente y cortada en dados). Mezclar hasta conseguir una crema homogénea.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, guardar en la nevera por 3 - 4 horas, para que cuaje bien y coja cuerpo, y así poder trabajarla con la manga pastelera.

Preparación base de sablée:

• Precalentar el horno a 175ºC - 180ºC.
• Forrar una bandeja de horno con papel de horno. Reservar.
• Tamizar la harina con el azúcar glasé.
• Poner en la batidora de pie la mantequilla junto con la harina, la sal, el azúcar y la vainilla y mezclar (con la pala) hasta conseguir una mezcla de apariencia arenosa. O si se trabaja la masa a mano, mezclar todos los ingredientes con las yemas de los dedos hasta conseguir una mezcla arenosa.
• Añadir el huevo y hacer la masa. Una vez añadido el huevo trabajar la masa lo mínimo posible, solo hasta que el huevo se haya incorporado. Si se trabaja demasiado la masa la harina empieza a soltar el gluten y se vuelve pesada.
• Estirar la masa con un rodillo y cortar con un aro de 25 cm de diámetro o ayudándose de un molde para tartas sin la base. Disponer el circulo de masa junto con el aro o el molde sin la base sobre la bandeja de horno previamente forrada con paplel de horno. 
• Hornear a 175ºC - 180ºC durante 15 minutos aproximadamente o hasta que esté dorada. No hace falta enfriar la masa previamente, ni pincharla con un tenedor, ni tampoco cubrirla con legumbres, ya que al ser plana se hornea perfecta.
• Dejar enfriar completamente.

Preparación merengue suizo:

• Mezclar las claras con el azúcar con la ayuda de un batidor, y calentar al baño maría, hasta que se disuelva el azúcar y al tocarlo con los dedos no lo notemos (esto sucede más o menos a los 55ºC - 60ºC grados).
• Poner a montar el merengue a velocidad alta hasta que haga picos duros, esté firme y completamente frío. Esto nos puede llevar unos 5 - 7 minutos e incluso 10 minutos, dependiendo de la batidora que usamos.
• Reservar.

Montaje:

1. Para el montaje de la tarta, colocar la crema de limón fría con la ayuda de una manga pastelera sobre la base de sablée.
2. Verter el merengue montado en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y ancha, y cubrir la tarta por encima, o decorar solo por los bordes, a gusto.
3. Espolvorear con azúcar glasé o tostar el merengue con un soplete.
4. Servir.

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¡Espero que os animéis a preparar esta receta! Con estas cantidades de ingredientes sale una tarta bastante grande, si sois pocos en casa podéis doblar las cantidades y preparar una tarta más pequeña. Con la masa sablée sobrante podéis hacer unas galletas, es lo que he hecho yo, que luego os pueden servir tanto como para decorar, como para tomarlas a la hora del té o el café.

¡Hasta dentro de unos días!

Besos!

Biljana