Tocinillo de Cielo

¿Hay un postre más humilde y más típico español que el Tocinillo de Cielo? Creo que no. Con dos ingredientes solo, yemas y azúcar (porque el agua no la contamos como ingrediente), se consigue elaborar esta ricura de dulce. Ole por las monjas de los conventos, por su gran imaginación y la sabiduría de crear postres tan ricos con ingredientes súper sencillos y comunes. Y digo esto porque, este dulce (entre muchos otros) fue creado por las monjas, concretamente por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, en el año 1324. 

Sois varios los lectores que me habéis pedido la receta del Tocinillo de Cielo. A todos los que me la habéis pedido desde hace unos meses, os pido disculpas por no traerla antes. La última lectora que me pidió la receta fue Carolina de Venezuela, que me envío este cariñoso mensaje:

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Name:	Carolina Hermoso
Email*:	...@hotmail.com
Sitio Web:
Message:

Hola Biljana, ante todo gusto en saludarte y quiero felicitarte porque ya he probado varias recetas tuyas y realmente me han encantado. Hice los macarrons de limón y otros con melocotón (intercambie tu versión de mango) y tus recomendaciones mejores imposible. También hice las semi esferas de chocolate con fresas y les encantó a toda mi familia.

Yo vivo en Venezuela, específicamente Caracas y me contacto contigo porque tengo un cuñado que me pidió que le hiciera un TOCINILLO del CIELO, y siempre he dicho que en Internet hay mucho y poco al mismo tiempo. 

Podemos conseguir muchas recetas pero hay que saber buscar para llegar a las muy buenas, así que en la medida de tus posibilidades te agradecería nos brindes esta receta. 

Disfruto mucho de la introducción o antesala que le haces a cada receta. Particularmente recomiendo siempre tu Blog. 

Y otra cosa que sé es que el TOCINILLO DEL CIELO es una receta que viene de España y lo busqué en el Índice y no lo vi. 

Un abrazo y muchas gracias nuevamente por COMPARTIR tus DULCES JOYAS con todos.

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Gracias a ti Carolina y a todos vosotros por estar ahí, por seguirme y por compartir mis recetas. Y como vuestros deseos son mis órdenes, aquí os traigo la receta del Tocinillo de Cielo.

Me acuerdo que cuando me vine a España (hace 20 años) uno de los primeros postres españoles que probé fue el Tocinillo de Cielo (junto con la leche frita, la miel y mató, la crema Catalana y el arroz con leche asturiano). Nunca antes había probado semejante textura en un dulce, me pareció súper auténtico y delicioso, un verdadero bocado del cielo. Me preguntaba como se hacía, buscaba la receta desesperadamente, en Internet era imposible buscar porque hace 20 años no habían Blogs, es cuando iban naciendo, por allí en el año 1997. No había casi información repostera, ni recetas en las redes, era súper difícil encontrar recetas de lo que sea. Qué suerte tenemos hoy en día, abres el móvil y encuentras de todo, no somos conscientes de las facilidades que nos brinda Internet.

En fin, después de varios intentos y no conseguir lo que buscaba, me di por vencida, hasta que un día una amiga (con origen de Córdoba) me pasó la receta. Lo hice y me salió perfecto a la primera, no me lo podía creer. Hasta hoy en día hago el Tocinillo del Cielo con su receta y me encanta, sale con una textura perfecta.

Es un dulce sencillo y fácil de hacer, pero si no se hace de la manera adecuada es imposible conseguir un Tocinillo perfecto. Hay que seguir unos cuantos pasos concretos e imprescindibles (que ya os iré contando más abajo cuáles son) para conseguir un Tocinillo suave, cremoso, frágil y delicado, tal y como se suele vender en las pastelerías de toda la vida.

Hay que decir, que el Tocinillo es un dulce bastante dulce o empalagoso, por eso no hay que abusar de el. Con esta receta sale dulce, pero no demasiado, he probado Tocinillos más dulces, casi imposibles de comer. Con esta receta el dulzor diría que está en su justa medida. Contad que el azúcar y las yemas son los dos únicos ingredientes que lo componen, es imposible hacerlo con poco azúcar y mucha yema, porque entonces no sale igual de textura, el azúcar le aporta estabilidad a la yema. 

A mí me gusta el Tocinillo de tamaño pequeño, tipo bombón, pero lo suelo preparar en flaneras, las que utilizamos para hacer flanes individuales. Y lo que hago es partirlo a la hora de servir, así te comes un bocado y no te empalaga tanto. Si no tenéis flaneras en casa lo podéis elaborar en un molde individual, si es posible que sea de metal, y no muy alto, de esta forma os saldrá un Tocinillo grandecito y de una pieza, que a la hora de servir solo tendréis que partir en porciones.

Es un dulce que se prepara al baño maría y aunque se puede preparar al baño maría en el horno, queda mucho mejor si se cocina al fuego. Se controla más el punto de cocción y sale con un color uniforme y una textura inmejorable.

Si no habéis probado nunca esta delicia os animo a que lo probéis, os sorprenderá gratamente.

Receta

Tocinillo de cielo

Ingredientes:

300 gr de azúcar blanco

150 ml de agua

12 yemas de huevo L

Preparación:

• Poner el azúcar con el agua en un cazo y cocer a fuego medio, hasta conseguir un almíbar a punto de “hilo flojo o hebra floja”. Si nos mojamos los dedos en agua fría y cogemos un poquito de almíbar entre ellos, al separarlos se tiene que formar una hebra o un hilo que se corta rápidamente, este es el punto que buscamos. Si se tiene un termómetro de repostería, este punto se alcanza a 105ºC - 106ºC de temperatura.
• Una vez listo el almíbar apartar del fuego y dejar templar.
• Mientras tanto, preparar una olla con una rejilla en el fondo y agua, y llevar al fuego. El agua no debe de sobrepasar la rejilla, para que luego a la hora de la cocción no toque las flaneras o el recipiente en el que vamos a preparar el Tocinillo.
• Apartar 3 cucharadas de almíbar y pincelar con este almíbar 3 o 4 flaneras por dentro (la base y las paredes). Esto formará como una película protectora y evitará que nuestro Tocinillo se nos pegue en las paredes de las flaneras. Sobre todo, cubrir bien el fondo de las flaneras con almíbar, ya que si el Tocinillo se nos pega en las paredes luego se puede solucionar pasando un cuchillo alrededor, pero si se pega en el fondo nos costará más desmoldarlo.
• Batir en un bol las yemas suavemente, sin que hagan espuma, como si fuera para una tortilla pero sin que lleguen a espumar. Añadir el almíbar tibio muy poco a poco, sin parar de mezclar la mezcla con unas varillas de mano. Hay que echar el almíbar muy suavemente, que caiga un hilo finito para que se quede perfectamente incorporado a las yemas. El almíbar también se puede añadir caliente, en este caso hay que estar muy atento a la hora de añadirlo a las yemas, para que las yemas no se nos cuecen, hay que añadirlo muy poco a poco y también hay que contar que el tiempo de cocción habrá que reducirlo ya que la mezcla estará caliente. Yo prefiero añadirlo templado.
• Cuando esté perfectamente mezclada la mezcla, colar a otro bol con un colador fino o un chino, para eliminar impurezas.
• Verter la mezcla en las flaneras. Intentar repartidla por igual entre todas las flaneras, para que todos los Tocinillos salgan del mismo tamaño.
• Disponer las flaneras sobre la rejilla en la olla y cocer a baño maría, y a FUEGO MEDIO (el agua del baño debe estar caliente). Es muy importante que el agua no toque las flaneras, el Tocinillo se debe de hacer solo con el vapor del agua. Si vemos que el agua se no va consumiendo durante la cocción (que no debería de pasar), iremos añadiremos más agua caliente, pero siempre evitando que el agua toque las flaneras.
• ¡Importante! Tapar la olla con una tapa, envuelta con un trapo de cocina, mantel fino o una gasa doble (que no sea muy fina). Con este truco o método evitamos el goteo del agua de la condensación, producida en al baño maría y evitamos que el agua provoque agujeros o requebrajos en la superficie del Tocinillo. Este es un método muy antiguo, sencillo, práctico y funcional.
• Cocer durante 18 - 20 minutos, no más, o hasta que al moverlo o tocarlo por encima se vea cuajado. Contad que si lo hacéis en un molde grande necesitaréis unos minutos más de cocción, y si lo preparáis en unos mini moldecitos tipo bombón 18 minutos de cocción son suficientes. También dependiendo de la temperatura del fuego, puede tardar más o menos. Yo a mi fuego de gas y a fuego medio, preparándolo en mis flaneras individuales con 20 minutos tengo suficiente. Si se cocina demasiado se queda como seco, pierde suavidad y cremosidad. Por eso es más preferible que os quedéis cortos de cocción a que os paséis de tiempo. Contad que el Tocinillo irá cuajando también conforme se ira enfriando. 
• Sacar las flaneras de la olla y dejar enfriar por completo, desmoldar y guardar en la nevera o guardar con las flaneras en la nevera un mínimo de 4 horas, para que se enfríe del todo, ya que el Tocinillo es un dulce que hay que tomarlo fresquito. Yo recomiendo guardar el Tocinillo con las flaneras e ir desmoldandolo en el momento de servir. Si os cuesta desmoldarlo pasar un cuchillo alrededor y darle un golpecito a la flanera sobre el plato, si todos los pasos se han hecho bien caerá sin resistencia.
• Servir tal cual o con un poco de nata montada. A  mi me gusta tomarlo tal cual.

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Nota:

○ El Tocinillo de Cielo es uno de esos dulces que no necesita ningún aromatizante para aportarle sabor, ya que lo suyo es notar ese sabor característico de la yema cuajada. Pero, si se quiere se puede aromatizar con un poco de vainilla, ralladura de limón o canela.

○ Aunque con esta receta el Tocinillo se cocina en el fuego, hay que decir que se puede preparar y en el horno. Antes de introducirlo al baño maría en el horno hay que tapar el molde o los moldes con papel de cocina o un trapo y luego con papel de plata (si se prepara en el horno es preferible hacerlo en un molde grande). Luego atar el papel de plata con un cordón. En el horno se cocina a temperatura media 160ºC - 170ºC durante 35 minutos. Para desmoldarlo se pasa un cuchillo por los laterales del molde y se vuelca sobre el plato en el que se va a presentar.

○ Si se le quiere aportar color y aroma a caramelo, en vez de pincelar las flaneras con el almíbar se puede preparar un caramelo dorado como si fuera para flan, y se caramelizan los moldes por dentro con este caramelo. Hay que contar que de esta forma aparte de color y sabor se le aporta más dulzor. Yo prefiero pincelar los moldes con el almíbar.

Ya me contaréis que os ha parecido está receta. Animaros a prepararla !!!

Hasta la próxima!

Besos!

Biljana