Tarta de limón

El mes pasado tuvimos en casa varias celebraciones familiares y aniversarios, y esta tarta fue uno de los dulces que preparé para celebrar una de estas fiestas familiares. Es un tarta que suelo hacer casi siempre cuando me apetece un postre fresquito y ligero. Está compuesta de una mousse de limón y crema de limón o lemon curd en su interior, y una base de bizcocho de almendras (elaborado con clara de huevo, azúcar, almendras y harina).

Normalmente la suelo preparar en un molde de 23 cm (y el interior en uno de 20 cm), pero el otro día se me ocurrió prepararla en este molde Paradise de Silikomart que tenía en casa, por cambiar un poco. Para el interior he utilizado un molde de silicona de semiesferas pequeñas y creo que no ha quedado nada mal.

Cuando la preparo en moldes redondos la suelo cubrir con ganache de chocolate blanco, que combina muy bien con el sabor cítrico de la tarta, o si me apetece que sea totalmente de limón, la cubro con una capa de gelatina de limón. En esta ocasión la he decorado con colorante en spray tercio pelo de color amarillo pastel y unos merengues horneados, para darle un aspecto más sofisticado.

Es una tarta que me encanta, es exquisita, con un sabor a limón bien acentuado, pero muy suave y refrescante, ideal para cualquier época del año. 

Receta

Tarta de limón

Ingredientes para el bizcocho de almendras:

75 gr de azúcar glasé

60 gr de almendras molidas

40 gr de harina de uso común

3 claras de huevo L

75 gr de azúcar blanco

Ingredientes para la crema de limón  (lemon curd):

55 ml de zumo de limón 

20 ml de agua

75 gr de azúcar blanco

60 gr de huevo entero 

60 gr de yema de huevo

3 gr de gelatina en polvo sabor neutro

10 ml de agua fría (para hidratar la gelatina)

50 gr de mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente

Ingredientes para la mousse de limón:

375 ml de nata para montar con 35% de M.G.

3 claras de huevo L

120 gr de azúcar glasé (60 gr + 60 gr)

75 ml de zumo de limón 

10 gr de gelatina en polvo sabor neutro

30 ml de agua fría (para hidratar la gelatina)

Más:
Colorante en spray con efecto aterciopelado, de color amarillo pastel
Merengues horneados, para decorar

Preparación bizcocho de almendras:

• Precalentar el horno a 175ºC - 180ºC.
• Engrasar con aceite un molde desmontable y redondo de 23 cm de diámetro y forrar la base del mismo con papel de hornear.
• Tamizar el azúcar glasé, las almendras molidas y la harina en un cuenco.
• Batir las claras (con una batidora eléctrica de dos varillas o con una batidora de pie, equipada con el accesorio varilla) hasta que formen picos firmes. 
• Incorporar batiendo el azúcar blanco, y continuar batiendo hasta que la mezcla esté brillante y sin partículas de azúcar.
• Agregar los ingredientes secos, con la ayuda de una espátula de silicona (lengua) y con movimientos envolventes, cuidando de no romper todo el aire de la mezcla de claras.
• Extender la mezcla almendrada sobre el molde previamente preparado y hornear de 25 - 30 minutos.
• Una vez esté el bizcocho horneado, dejarlo enfriar en el molde 7 - 8 minutos, luego desmoldar con cuidado y dejar enfriar por completo sobre una rejilla (si es necesario pasad un cuchillo alrededor).

Preparación crema de limón (lemon curd):

• En un bol pequeño verter la gelatina en polvo y cubrirla con los 10 ml de agua, para hidratarla.
• Mientras se hidrata la gelatina, en un cazo mezclar el zumo de limón, el agua, la ralladura y el azúcar, y calentar al fuego hasta que llegue al punto de ebullición. Apartar.
• Batir un poco los huevos y las yemas (muy poquito, como si fuera para una tortilla) y verter muy lentamente sobre esta mezcla de huevos el almíbar caliente, que hemos preparado con el azúcar, el agua, el zumo de limón y la ralladura. Mezclar bien y cocer todo junto al baño maría, hasta que la mezcla coja consistencia. No parar de remover con unas varillas de mano ni un segundo, para evitar que se nos hagan grumos. Hay que tener un poco de paciencia, la crema irá cuajando poco a poco. Aunque al principio nos pueda parecer imposible de que pueda cuajar, pasados 7 - 8 minutos veremos que ha cambiado totalmente de consistencia. No dejar que hierva, ni que el bol toque el agua, es preferible hacerla con el vapor del agua para que el huevo no coagule antes del tiempo. Apartar del fuego.
• Calentar la gelatina hidrata (que ahora tiene que tener un aspecto como a una esponja firme) por 5 - 6 segundos en microondas o hasta que se vuelva líquida, y añadirla a la crema de limón todavía caliente. Mezclar. No dejar que la gelatina se caliente demasiado, o que hierva, solo se tiene que diluir.
• Pasar la crema por un colador y dejarla enfriar hasta los 50ºC - 55ºC.
• Por último añadirle la mantequilla (que tendremos a temperatura ambiente y cortada en dados). Mezclar hasta conseguir una crema homogénea.
• Dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Una vez fría, verterla en una manga pastelera provista de una boquilla ancha y lisa, y llenar un molde de silicona de semiesferas pequeñas de 4cm. Si no disponemos de molde de semiesferas, nos sirve perfectamente un molde de silicona para pop - cakes.
• Llevar al congelador por 2 horas, o hasta que las semiesferas de crema se hayan congelado completamente.

Preparación mousse de limón:

• En un bol pequeño verter los 30 ml de agua fría y espolvorear por encima la gelatina en polvo. Mezclar con una cuchara para ayudar a que la gelatina se disuelva más rápido y dejar unos minutos para que se hidrate bien y absorba toda el agua. 
• Calentar al fuego el zumo de limón hasta que llegue al punto de ebullición. Apartar del fuego, añadir la gelatina hidratada y mezclar con una cuchara, para ayudar a que la gelatina se diluya en el líquido caliente. Colar y dejar templar.
• Batir las claras un poquito, o hasta que formen picos suaves (batir con una batidora eléctrica de dos varillas o con una batidora de pie equipada con el accesorio varilla). Añadir poco a poco la mitad del azúcar glasé (60 gr) y seguir batiendo hasta formar un merengue firme. Reservar.
• En otro bol batir la nata para montar, hasta que esté semi montada. Añadir la otra mitad del azúcar glasé (los 60 gr restantes) y batir un poquito más, o hasta que veamos que la nata esté bien montada (sin pasarse con el batido y con cuidado, para evitar que se nos corte).
• Con una espátula de silicona (lengua) y movimientos envolventes, incorporar la mezcla de zumo de limón y gelatina a las claras montadas.
• Añadir la nata montada a esta mezcla y seguir mezclando con movimientos envolventes hasta que la nata esté completamente incorporada. Reservar.

Montaje:

Una vez esté el bizcocho listo, las semiesferas de crema de limón congeladas y la mousse preparada, proceder al montaje de la tarta.

1. Con un aro de 20 cm cortar un disco de bizcocho (o cortar el disco con la ayuda de la base de un molde de 20 cm). Luego, con un cortador de galletas en forma de circulo de 7.5 cm cortar un disco del centro de nuestro bizcocho de 20 cm. Este disco de 7.5 cm no nos hace falta, lo que queremos es hacer un hueco en el centro del bizcocho para que pueda introducirse en el molde, ya que el molde es tipo corona o anillo.
2. Desmoldar las semiesferas de crema de limón congeladas.
3. Verter casi la mitad de la mousse de limón en un molde de silicona tipo corona de 1.5 litros de capacidad (como he mencionado anteriormente para elaborar esta receta yo he usado el molde Paradise de Silikomart).
4. Introducir las semiesferas de crema de limón boca abajo en la mousse, bien juntas y centradas, formando un anillo.
5. Cubrir con otra capa de mousse, alisar la mousse con una espátula y introducir el bizcocho. Apretar bien el bizcocho para nivelarlo a la altura del molde y eliminar el sobrante de mousse.
6. Tapar la tarta con papel film de cocina y llevarla al congelador durante 6 horas como mínimo, o hasta que esté bien congelada para poder desmoldarla sin problemas (yo la suelo hacer de un día para otro).
7. Por último, decorar con colorante en spray con efecto aterciopelado, de color amarillo pastel. Para ello desmoldar la tarta con cuidado y disponerla sobre un cake stand giratorio o un plato sobe la encimera de la cocina. Si es posible poner un mantel viejo detrás y por debajo de la tarta (o el cake stand) para no manchar la pared o la encimera con el spray. Verter el spray en agua tibia durante 10 minutos, agitar bien y pintar o rociar la tarta a una distancia de 40 - 50 cm y en una sola capa. No pintar sobre pintado, la capa tiene que estar fina, porque si la capa de colorante es gruesa se suele resquebrajar.
8. Llevar a la nevera. La tarta necesitara unas horas para poder descongelarse por completo, antes de consumirla.
9. Por último decorar a gusto (yo la he decorado con unos merengues horneados, la receta de los merengues la tenéis aquí).

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Nota:

○ El colorante en spray con efecto terciopelado, está compuesto de una mezcla de colorante, mantequilla y chocolate blanco que no añade ningún sabor a nuestros postres. Viene en una presentación muy parecida a los spray metálicos de Wilton y crea además de la textura, una capa que le permite mantener la humedad del postre y se puede conseguir en infinidad de colores según la marca. Es muy fácil de aplicarlo sobre nuestros mousses y cremas congeladas, pero para conseguir unos resultados óptimos hay que tener en cuenta ciertas normas o precauciones. Por ejemplo:

1. La temperatura del pastel. Para poder aplicarlo es imprescindible que el pastel esté completamente congelado.
2. La temperatura del spray. El spray tiene que estar tibio, hay que sumergirlo 10 - 15 minutos en agua tibia justo antes de aplicarlo.
3. La zona de trabajo. Contar que se trata de un colorante en spray y que nos va a pintar la tarta, y todo lo que hay alrededor. Para evitar que limpiar usar una caja o cubrir la mesa con un mantel viejo.
4. La distancia de la aplicación. Es importante rociar el spray a una distancia de 40 - 50 centímetros del pastel.
5. La forma de la aplicación. Hay que crear una capa homogénea, lo ideal es trabajar sobre un cake stand giratorio. No hay que repasar, la capa tiene que ser fina.

- La combinación entre el pastel congelado y el spray tibio crea un choque térmico entre estas dos temperaturas extremas, que es precisamente el que crea el efecto terciopelo por lo que las temperaturas son orientativas pero hay que intentar respetarlas.

- Las capas espesas de colorante se cuartean y dan un efecto desagradable con parches, así que es muy importante aplicar una capa fina en una sola aplicación y tener la precaución de que si vamos a decorar varios pasteles tenemos que mantener la temperatura sumergiendo el spray en agua tibia regularmente.

- Un bote de colorante terciopelado de la marca Spray Chablonage rinde para tres pasteles de 20 - 23 cm.

○ Si no se dispone de molde corona de silicona, la tarta se puede elaborar en dos moldes de 20 y 23 cm. Por ejemplo, preparamos el bizcocho en un molde redondo de 23 cm de diámetro y luego cortamos un disco de bizcocho de 20 cm, para eliminar la corteza. La crema de limón la preparamos tal cual indica la receta y la congelamos o semi congelamos en un molde de 20 cm, el cual previamente hemos forrado con papel film de cocina. De esta forma nos será más fácil desmoldarla una vez haya congelado.
A la hora del montaje montaremos la tarta en un molde de 23 cm en el cual hemos puesto acetato en las paredes o si no tenemos simplemente tendremos que pasar un cuchillo a la hora de desmoldar la tarta. Vertemos una parte de la mousse de limón en el molde, disponemos por encima el disco de crema de limón congelado o semi congelado, cubrimos con otra capa de mousse y terminamos con el disco de bizcocho, alisamos y llevamos a la nevera o en el congelador (depende de la decoración que le queremos dar). Una vez haya cuajado o congelado solo nos faltará desmoldarla y decorarla a gusto.

Espero que os guste esta tarta y que os animéis a prepararla.
¡Hasta la próxima!
Besos!
Biljana